Sottoli e sottaceti: tutta la bontà delle verdure conservate come un tempo

Grandi distese votate alle coltivazioni da intere generazioni. Attenzione per il territorio, che si esprime anche grazie all’impiego delle nuove tecnologie, sempre più a servizio delle antiche tradizioni. La piana del Sele è una delle aree più rigogliose e fertili d’Italia, i cui frutti della terra sono il risultato del connubio fra storia e innovazione.

Un’area unica per la vastità e la varietà delle coltivazioni e dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole: dai finocchi alle insalate ai cavolfiori; dai pomodori ai carciofi alle melanzane e alle zucchine; dai peperoni alle fave alle cipolle fino ai peperoncini piccanti e alla frutta. Un paniere colmo di selezionate ricchezze.

In realtà ogni coltivazione ha un suo percorso, una sua “storia”, resa possibile solo grazie alla pazienza e al rispetto. Una storia che inizia con la terra soffice, le cui zolle vengono vangate e messe a riposare. Per accogliere delle piantine che crescono solo con cure costanti: con le giuste quantità di acqua e devozione.

Quando poi i loro frutti pregiati giungono a maturazione, si celebra la festa del raccolto. I prodotti arrivano in seguito al consumatore e tutto il lavoro svolto acquista un senso.

Oltre che fresche, le verdure possono essere apprezzate anche sott’olio, sott’aceto e finemente tritate fino a farne delle creme, con le stesse caratteristiche nutrizionali di quando vengono mangiate a piena maturazione. Il segreto è selezionarle mature e di prima scelta e adottare le giuste tecniche di conservazione: con tutta la sicurezza e la qualità garantite dai nuovi processi tecnologici ma sempre nel rispetto di arcaici dettami. Secondo quel principio così caro alla tradizione popolare contadina, abituata a mettere da parte per l’inverno, a fare provviste dell’abbondanza dell’estate.

Oggi i motivi per conservare le verdure sott’aceto o trasformate in creme sono differenti e sono principalmente legati alle nuove abitudini che hanno ridotto molto il tempo trascorso in cucina. Lasciando però invariata la voglia di mangiare sano e genuino. Queste bontà, infatti, ben si adattano a molteplici preparazioni: dagli antipasti, a nobili compagni della pasta o come insolita merenda con il pane casereccio.

Le foto d’epoca ci ripropongono le immagini delle famiglie che si mettevano all’opera per preparare i sottoli ed i sottaceti. Dalla raccolta degli ortaggi alla minuziosa preparazione delle listarelle con cui riempire i vasetti dopo averle  passate nell’acqua bollente insieme all’aceto. Per mantenere intatte le proprietà nutrizionali, ogni verdura veniva infatti scottata per tempi differenti, a seconda delle sua consistenza. E non mancava mai il primo assaggio con il pane fatto in casa, ammorbidito dall’olio extravergine di oliva, l’abbondante condimento di questi ortaggi.

L’aceto nella storia

Adoperare l’aceto per la conservazione delle verdure non è certo una prerogativa esclusiva dei nostri giorni. Anzi. Molte fonti storiche ci dicono che l’uso dell’aceto era diffuso fin dall’antichità e non solo per preservare gli alimenti.

Nell’antica Grecia, ad esempio, era l’ingrediente di una bevanda molto diffusa, servita insieme ad acqua e miele. Anche a Roma veniva unito all’acqua in una bevanda considerata energetica, consumata soprattutto dai soldati.

E nei secoli successivi l’aceto continua ad essere presente in cucina ma anche in medicina, come disinfettante.