Melassa di fichi: l’estratto ricercato dal sapore antico

Colore ambrato e sapore deciso. Esempio di come l’amore per la propria terra sia riuscito a tramandare una ricetta antichissima per sottoporla ai palati di oggi e continuare a farla apprezzare.

La melassa di fichi è realizzata con il pregiatissimo fico bianco del Cilento che da tempo immemore trova in quest’area a Sud della provincia di Salerno la sua naturale diffusione.

Il valore di questo alimento è dato anche dalla procedura di preparazione. Richiede molta pazienza, quella di chi sa che anche il tempo è un “ingrediente” inestimabile, oggi sempre più prezioso e ricercato. Perché il cibo che mangiamo non è solo profumi, sapori e consistenze ma è soprattutto senso di appartenenza ad una terra, memoria. Legami.

Nella bella stagione, quando il sole contribuisce alla maturazione dei fichi ed essi diffondono un dolce profumo, vengono raccolti e selezionati per i diversi usi, la maggior parte messa ad essiccare al sole e poi passata al caldo del forno per essere farcita e consumata in inverno. Ma con i fichi si possono fare anche confetture, liquori. E la melassa. Che richiede un procedimento abbastanza lungo.

I fichi vengono messi a cuocere a fuoco lento per circa otto ore, poi si aggiunge dell’acqua al composto ottenuto e quindi i fichi vengono passati al torchio per estrarne il succo, che deve ancora cuocere lentamente. In questo modo il calore farà evaporare una percentuale di acqua, lasciando la parte restante pronta per essere imbottigliata, una volta raffreddata. Fichi ed acqua. Senza coloranti, addensanti o conservanti. Si tratta di un processo che richiede circa tre giorni di lavorazione. Ma ha il nobile pregio di restituirci una testimonianza del passato.

La melassa di fichi può essere usata per esaltare il gusto dei cibi: dai formaggi al gelato, dalle verdure alla carne. Si tratta di un condimento che veniva già usato circa quattromila anni fa, anche per curare qualche disturbo tipico dell’inverno, come il mal di gola.

I  fichi e la storia

“…dormo su un materasso messo a terra; due mantelli fanno uno da lenzuolo, l’altro da coperta. Il pranzo è ridotto al minimo indispensabile; è pronto in un’ora, non mancano mai i fichi secchi, mai le tavolette per scrivere; i fichi, se ho pane, fanno da companatico, se non ce l’ho, da pane”.

Da questo stralcio tratto dalle Epistulae morales ad Lucilium di Seneca in cui sono citati i fichi, possiamo dedurre due importanti notizie: i fichi facevano parte dell’alimentazione quotidiana dei Romani e qui vengono proposti sia da soli che accompagnati al pane. Una delizia che fin dall’antichità era già apprezzata.