Fagiolo dell’occhio: il giusto connubio fra gusto e territorio

Zuppe, minestre di verdure e pasta fresca fatta in casa esaltano al massimo il suo sapore. Il fagiolo dell’occhio, detto anche fagiolo “occhio nero” di Oliveto Citra, è un legume di nicchia tra i più rinomati e conosciuti della Valle dell’alto Sele, in provincia di Salerno.

La sua peculiarità, da cui deriva anche il nome, è il colore totalmente bianco, con una piccola macchia nera situata nel punto di attacco al baccello. Questa macchia ricorda la forma di un occhio, che nel dialetto locale è detto “occhietiello”.

Questo prodotto, legato alla tradizione contadina, ha un seme dalla forma ovale di media grandezza, la cui pianta è rampicante e può raggiungere i due metri di altezza. Viene seminato a giugno e raccolto fra ottobre e novembre, su terreni poco estesi e su campi non esclusivi, cioè dove oltre al fagiolo crescono anche altre coltivazioni come gli ulivi, altro motivo per il quale non sono applicati processi meccanici.

Per crescere ha bisogno di molta acqua, terreni fertili e profondi e clima mite. Il processo produttivo è totalmente manuale: dalla semina alla raccolta, dall’essiccazione al sole alla sgranatura che dà un prodotto genuino, pronto per essere consumato fresco oppure conservato secco.

Non è un caso, quindi, che la coltivazione del fagiolo occhio nero sia concentrata in questa zona a Sud della provincia di Salerno dove l’acqua è garantita dalla presenza del fiume Sele e dove la conformazione del terreno è un ideale letto per il suo ciclo vitale.

Anzi, le sue caratteristiche organolettiche derivano direttamente dal terreno in cui cresce. Infatti questo legume è ricercato per la buccia molto sottile, che ne fa un alimento digeribile e lo rende adatto a preparazioni dalla cottura breve che permettono di mantenere inalterate le sue proprietà nutritive.

Il fagiolo dell’occhio e la tradizione

Prima che diventasse una coltivazione di nicchia, quella del fagiolo occhio nero rappresentava una risorsa economica molto rilevante per i produttori di Oliveto Citra.

Dai racconti delle persone più anziane del posto è emerso che fino al 1940 era un prodotto molto ricercato, non solo in zona ma sia in altre parti d’Italia (a Milano soprattutto) che all’estero (in Inghilterra in particolar modo, tramite i religiosi della Badia di Cava de’ Tirreni). Dalla vendita si ricavavano le cifre necessarie ad affrontare gli imprevisti o gli eventi importanti come un matrimonio o lo studio dei figli. Ma era usato anche per barattare altri prodotti di utilità familiare.