Fagioli a formella
Fagiolo a formella: la tradizione in un bottone
Bianco, lucido, piatto, con la forma che ricorda un po’ quella di un trapezio. A tenerlo in mano, il fagiolo a formella, sembra un piccolo bottone e infatti da qui deriva anche il suo nome. È l’espressione di una varietà che sta scomparendo perché sempre meno coltivata, malgrado non richieda complicati processi produttivi e si adatti facilmente ai terreni, purché non gli manchi l’acqua.
Proprio per tutelarlo e incoraggiarne la coltivazione, nel 2006 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fagiolo a formella fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania. E anche Slow Food, andando nella stessa direzione, ha incluso questi fagioli fra le tipologie di legumi dell’Arca del Gusto, lo speciale catalogo online che, come si legge nel suo manifesto, vuole “preservare la piccola produzione agroalimentare artigianale di qualità, dal diluvio dell’omologazione industriale”.
Tipico della provincia di Napoli, specificamente delle zone comprese fra Acerra e Nola, è un legume giunto fino a noi a seguito dei viaggi degli esploratori dopo la scoperta dell’America e da allora si è creato un rapporto molto stretto con il territorio napoletano dove pochi riescono ancora a garantirne la presenza sul territorio. Con quella cocciutaggine tipica di chi sa che sta seguendo la strada giusta, anche se poco battuta.
La pianta da cui nasce questo tipo di fagiolo è rampicante e può raggiungere anche i due metri di altezza, fattore che rende più difficoltose le operazioni di raccolta che sono eseguite ancora a mano e in due fasi per garantire la disponibilità del prodotto sia fresco che secco.
Il fagiolo a formella, detto anche “zecchettella” nel dialetto locale, è un legume molto versatile in cucina perché può essere assaporato sia in modo più tradizionale, nelle zuppe, con le verdure o con la pasta, ma anche in piatti a base di pesce oppure fresco negli antipasti e nelle insalate.
Con il suo sapore di ortaggio fresco, dovuto alla concentrazione di asparagina, esalta gli ingredienti dei piatti e mantiene vivo il vincolo con la sua terra di elezione.
Il fagiolo e la tradizione
Nel corso dei secoli l’attenzione verso i fagioli non è sempre stata omogenea. Bisognerà attendere il Rinascimento per assistere ad una sua nuova considerazione. Fra le persone più umili, però, questo legume non solo è sempre stato alla base dell’alimentazione ma ha ispirato anche delle credenze singolari: da portafortuna a metafora di rinascita, forse per via della sua capacità di recuperare vigore dopo l’ammollo in acqua, prima della cottura.