Fico bianco del Cilento: da “pane dei poveri” ad alimento di pregio

Le piante di fichi, insieme agli ulivi, rappresentano la scenografia rurale tipica del territorio cilentano, incontaminata area a Sud della provincia di Salerno. Il tipo di fico diffuso in zona appartiene alla pregiata varietà Dottato, il cui frutto è l’apprezzato fico bianco del Cilento.

Il riconoscimento del marchio di tutela DOP – Denominazione di Origine Protetta – al fico bianco essiccato, ha rimarcato il valore territoriale di questa produzione, una vera vocazione che è iniziata al tempo dei coloni greci ed è proseguita nel corso della storia. Fino a diventare un punto di forza del commercio locale ed una eccellenza gastronomica.

La polpa pastosa e dolce, il gusto delicato, il profumo intenso e la buccia di colore giallo chiaro, che diventa ambrata se i fichi sono cotti al forno, sono gli elementi distintivi di questo prelibato frutto  che inizialmente era chiamato il “pane dei poveri” perché costituiva il pasto dei contadini che uscivano presto nei campi la mattina. Poi è diventato un prodotto di pregio e oggi si consuma principalmente nel periodo natalizio.

Nel Cilento la coltivazione del fico bianco è diffusa in ben 68 comuni, tutti compresi, totalmente o parzialmente, nei confini del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Qui il fico bianco trova le condizioni ambientali ideali per la sua crescita: terreno fertile, piogge invernali, clima mite grazie all’azione del mare, con gli Appennini a proteggerlo dal freddo del Nord. A questo si aggiungono le peculiarità di una pianta facile da coltivare, resistente alla siccità e all’attacco dei patogeni.

Le operazioni di raccolta, essiccazione e preparazione – che vengono svolte in estate, quando il frutto giunge a maturazione, sono eseguite dalle persone del posto, secondo le indicazioni della tradizione, tramandate dagli anziani contadini.

Il prodotto essiccato viene preparato in diversi modi a seconda delle tradizioni locali: intero, deposto in cesti realizzati con prodotti di origine vegetale; intero, infilzato con due “spiedini” di legno paralleli oppure tagliato e farcito con prodotti locali per esaltarne il gusto: noci, semi di finocchietto, ma anche nocciole, bucce di agrumi, mandorle oppure ricoperto di cioccolato o immerso nel rum. Una vera delizia.

Il fico fra storia e tradizione

Nei racconti biblici sono moltissimi i passi che fanno riferimento alla pianta del fico. L’albero compare già nel libro della Genesi quando Adamo ed Eva, dopo aver mangiato dall’albero proibito “intrecciarono foglie di fico e se ne fecero cinture” mentre nella iconografia tradizionale sono rappresentati con le “famose” foglie di fico a coprire le loro nudità.

I Greci lo consideravano un frutto afrodisiaco. Platone ne era molto ghiotto, al punto da essere chiamato “mangiatore di fichi”. Presso i Romani era considerata una pianta sacra perché, secondo la leggenda, era l’albero sotto cui si era fermata la cesta con i gemelli Romolo e Remo abbandonati sul Tevere. Se ne fa cenno anche nei trattati della Scuola Medica Salernitana per curare scrofola, infiammazione e ghiandole ingrossate, tramite un impacco.