Fagiolo di Alife: il prezioso legume cerato

Buccia sottile, pasta bianca, reniforme, colore avorio che con la cottura diventa marrone scuro, sapore delicato. Sono le caratteristiche che identificano il fagiolo di Alife, prelibatezza gastronomica delle zone ai piedi del massiccio del Matese, le cui aree di eccellenza sono comprese fra le province di Caserta e Benevento, rispettivamente da Alife a Pontelandolfo.

Il fagiolo di Alife viene chiamato anche fagiolo cerato o di cera. Il nome è dovuto al colore particolarmente lucido dello strato più esterno che protegge il cuore del seme.  Una volta che esso è giunto a piena maturazione, infatti, sembra quasi avvolto in una sottile pellicola di cera.

Questo fagiolo è una delle specialità dei prodotti tradizionali della Regione Campania e fa parte anche dell’Arca del Gusto di Slow Food, per tutelarne la storia e rafforzare l’esempio delle famiglie che ne custodiscono ancora i semi.

Si tratta, infatti, di un legume che rischia di far perdere la sua eredità culinaria, sia per la scarsa resa sia per il processo produttivo lungo e laborioso, che poco si presta ai ritmi odierni.

Merito della sua presenza sul mercato è soprattutto di quei gruppi familiari che con caparbietà portano avanti una coltivazione, come un ideale da difendere o un incarico ricevuto in modo non scritto dalle generazioni precedenti dei padri e dei nonni.

Questo fagiolo ha rapidamente trovato il suo ambiente ideale nei terreni argillosi in cui viene coltivato e da cui assorbe la linfa necessaria a farlo crescere e germogliare, per arrivare a piena maturazione nel mese di agosto. Il sole caldo dell’estate è ciò che serve a questo punto per essiccare i baccelli, dopo aver sradicato  le piantine che restano all’aria aperta fino a settembre, quando è tempo di liberare i semi, pulirli e conservarli. Non senza, prima della raccolta, aver recuperato i baccelli verdi, che di solito vengono  preparati in zuppe o insalate. Operazione fondamentale per fare in modo che poi crescano i baccelli destinati alla raccolta finale.

In tavola quindi si può gustare sia il baccello verde che il seme essiccato. In quest’ultimo caso viene accompagnato ad una pasta detta “quagliatella”. Oppure in zuppe che sono state per lungo tempo alla base della dieta contadina: quella con fagioli e cipolla, insaporita da olio extravergine di oliva e quella tipica della vigilia di Natale, con fagioli e castagne.

Il fagiolo e la tradizione contadina

Il fagiolo, come tutte le altre leguminose della sua famiglia, svolge un ruolo molto importante nell’ecosistema agricolo, specialmente in quello che si gestisce in modo naturale, senza l’impiego di sostanze chimiche estranee alla terra. Infatti questa pianta ha la capacità di attrarre l’azoto presente nell’atmosfera contribuendo, così, a potenziare la fecondità della terra. In un modo che rispetta l’ambiente e anche i consumatori.