Fagiolo di Controne: l’oro bianco della terra

Controne è un piccolo comune della provincia di Salerno, che si estende fra i monti Alburni ed il fiume Calore, compreso nei confini del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il suo nome viene associato da tempo ad uno dei prodotti tipici maggiormente coltivati entro il suo perimetro, il fagiolo bianco.

Sono diverse le tipologie di fagiolo coltivate in zona (lardariello, fauciariello, minichella e suscella) ma la più rinomata è quella che ha creato una tale identificazione con il territorio di origine, da associare il suo nome direttamente al comune: il fagiolo bianco di Controne, per l’appunto.

A vederlo, simile ad una perla, si comprende tutta la sua unicità: bianco senza alcuna macchia né occhio, dalla forma tonda, leggermente ovoidale; con il baccello dal colore bianco-crema che può contenere da sei a dodici semi.

La coltivazione avviene ancora seguendo pratiche della tradizione contadina: la semina, la raccolta, infatti, sono eseguite a mano, nei piccoli appezzamenti, dai coltivatori del posto.

La semina avviene a metà luglio, la raccolta a metà novembre: è un tipo di fagiolo tardivo rispetto a quelli raccolti in estate, ma secco può essere conservato e gustato per tutto l’anno.

In questo territorio immerso in una natura rigogliosa, fra uliveti e campi coltivati a fagiolo, si innescano le migliori condizioni che “generano” questo prezioso oro bianco della terra. Senza le sorgenti di acqua che provengono direttamente dagli Alburni, senza la consistenza del terreno, senza il sole che riscalda la terra (il nome Controne significa letteralmente “di faccia al sole”), e senza il laborioso impegno dell’uomo, questo genuino frutto della terra non avrebbe le caratteristiche che lo rendono così pregiato e unico. E a comprovare lo stretto legame con il suo territorio, il fagiolo di Controne è stato selezionato fra gli oltre 200 presìdi italiani di Slow Food, da preservare e continuare a tutelare.

Degustando il fagiolo bianco nelle pietanze tipiche – con le scarole, la pasta fresca fatta in casa o su una fresella – se ne apprezzano tutte le proprietà: non necessita di essere messo in ammollo, richiede tempi di cottura molto meno lunghi rispetto ad un comune fagiolo; mantiene la sua consistenza senza spaccarsi e presenta una buccia talmente sottile che pare quasi non averla. Da qui derivano le principali caratteristiche che l’hanno reso un prodotto di qualità: la consistenza compatta, che esalta il gusto dei piatti, e la maggiore digeribilità.

La sua celebrazione avviene ogni anno nell’ultima settimana di Novembre, quando presso il comune di Controne si tiene la sagra del fagiolo bianco.

Il fagiolo e la sua rivalutazione storica

Da sempre noto come la “carne dei poveri” per le sue proprietà proteiche e per la particolare diffusione come piatto della tradizione contadina, il fagiolo non era considerato un alimento pregiato presso Greci e Romani.

La sua percezione mutò totalmente a seguito della scoperta dell’America, quando in Europa si diffusero delle specie “americane” che divennero protagoniste di molte vicende. Secondo alcune testimonianze, il fagiolo venne scelto addirittura come regalo di nozze. Siamo nel Cinquecento. Caterina de’ Medici sposò Enrico II di Francia e suo fratello Alessandro le regalò proprio alcuni sacchi di fagioli. Sempre nello stesso secolo, ci sono altre testimonianze che riportano il fagiolo anche nei menù preparati per il Papa.